Alici e sarde conservate con sale e pepe rosso macinato

INTRODUZIONE

Il piacere di conservarsi il pesce azzurro per l’inverno come da sempre si fa nei borghi marinari, ma anche nei paesi di montagna.

PREPARAZIONE

Una vecchia tradizione tramandata da padre in figlio dice che il momento propizio per procedere alla lavorazione del pesce azzurro da conservare per l’inverno sia il mese di luglio, nei periodi di luna crescente, perché il pesce in quei giorni è più grande e carnoso. Come si procede? Innanzi tutto bisognerà pulire bene il pesce levando la testa e togliendo le interiora, quindi metterlo a asciugare. Le alici devono essere ben asciutte altrimenti possono fare la muffa. Preparare un vaso di terracotta che deve essere ben pulito e anch’esso asciutto. Sul fondo del vaso creare uno strato di sale e pepe rosso macinato. Sopra realizzare un altro strato compatto col pesce posizionato uno accanto all’atro, senza lasciare spazi vuoti.  Continuare con altri strati, uno di acciughe e uno di sale e pepe, e riempire il vaso quasi fino al bordo, stando attenti che l’ultimo strato sia di pepe e sale del quale in questo caso non si può fare economia. Sopra l’ultimo strato va appoggiato un tappo di legna e sopra ancora un peso. Il vaso così  pieno dovrà essere conservato sopra un piatto per due mesi, in un luogo fresco e asciutto, avendo l’accortezza di verificare man mano il liquido prodotto dalle alici che se traboccherà nel piatto, questo andrà cambiato.  Il pesce deve sempre avere il liquido in superficie e qualora dovesse restare asciutto, senza salamoia, bisognerà rifarla bollendo acqua e sale e, dopo che si è raffreddata, dovrà essere aggiunta nel vaso fino a coprire leggermente il pesce. Dopo due mesi le alici di volta in volta possono essere prese e gustate con un filo d’olio sopra

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 kg di alici di grosse dimensioni

1 kg di sale grosso marino

500 grammi di pepe rosso piccante

la foto delle alici è della Trattoria al Casello di Giovanni in Rossano