Sugo di castrato per maccheroni
INTRODUZIONE
Quando la carne di manzo era un lusso, la preparazione del sugo con il castrato non la faceva assolutamente rimpiangere.
PREPARAZIONE
Innanzi tutto bisogna far sbollentare il castrato nell’acqua e, appena comincia a bollire, si butta l’acqua della bollitura e si lava con altra acqua calda. Quindi mettere la carne in un tegame, possibilmente di rame, con l’olio, un piccola cipolla intera, i chiodi di garofano, una foglia di alloro e iniziare così la cottura. Quando l’olio inizia appena appena a soffriggere, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere il tutto molto lentamente fino a quando la carne al contatto della forchetta apparirà morbida e il sugo, assaggiandolo, risulterà cotto. Stando attenti però a non farlo restringere troppo in quanto dovrà risultare sufficiente per condire i maccheroni. A coronamento di questo piatto non può mancare una grattugiata di buon pecorino, o – a piacere – di ricotta secca e dura
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 grammi di carne di castrato di capra (o pecora)
Olio extravergine q.b.
500 grammi di passata di pomodoro
Una piccola cipolla intera
Un mucchietto di chiodi di garofano
Una foglia di alloro
Sale q.b.
Ricetta di Donna Teresa della Gastronomia I Ciommetti di Rossano
