Dal 1837, quando l’inglese James Sharp applicò il gas alla cottura dei cibi, i fornelli – o fuochi – hanno subito una costante evoluzione sviluppando una maggiore affidabilità e maneggevolezza. I bruciatori a gas, nonostante l’avvento di nuovi metodi, restano i preferiti dai cuochi professionali perché consentono di cucinare in maniera sicura e conveniente utilizzando recipienti di qualsiasi  materiale: terracotta, vetro temperato, porcellana, rame, acciaio inossidabile, ghisa, ferro, alluminio e pentole rivestite in materiale antiaderente. Inoltre, selezionando la potenza e regolando la fiamma, sui bruciatori a gas è possibile effettuare ogni tipo di cottura: bollire, saltare, friggere, brasare, cuocere in umido, ecc.

I forni possono essere sia a gas che elettrici, monofase o trifase. Ormai producono un calore che  non è più statico, vale a dire senza movimento dell’aria. Infatti grazie all’applicazione di ventole realizzano una circolazione forzata dell’aria con la quale si ottiene un abbassamento sia dei tempi, che delle temperature di cottura. Inoltre l’aggiunta di altre fonti d’irraggiamento, situate nel soffitto e sulla parte posteriore del vano, com’è per i forni della collezione Officine Gullo, consentono una distribuzione omogenea del calore. Rispetto alla cottura statica, nel forno ventilato i tempi si riducono del 10, 15% anche se  la gratinatura risulterà meno accentuata. Per rimediare a questo aspetto si può rosolare preventivamente, per esempio, la carne in padella, oppure impostare inizialmente una temperatura del forno più alta (200° C.) per poi portarla a 180°.

Affinché una frittura riesca sana e gustosa bisogna innanzitutto decidere quale olio utilizzare: quello extravergine d’oliva che è un olio da frutto, oppure un olio di semi. Questi diversi tipi di olio si differenziano per il diverso “punto di fumo”, cioè a quali gradi di calore l’olio inizia a fumare, dunque a degradarsi rilasciando sostanze tossiche. L’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo intorno a 210°, quindi sopra la temperatura che si raggiunge nelle normali fritture casalinghe che normalmente si aggirano tra i 150 e 180 gradi.  Pertanto l’olio extravergine d’oliva è il grasso l’elezione, il migliore in assoluto per le fritture a immersione. L’olio di semi di arachidi ha un punto di fumo intorno a 180° ed è indicato per essere utilizzato nelle fritture delicate come può essere quella dei fiori di zucca o dei ravioli dolci, oppure per le frittelle di frutta.

Cuocere al barbecue è un genere di cottura a calore secco, con una cottura lenta che avviene a una temperatura tra gli 80 e i 100 gradi, comunque mai superiore a quella dell’acqua in ebollizione. Il barbecue a pietra lavica, rispetto ai barbecue tradizionali, ha la capacità di raggiungere e mantenere per molto tempo la temperatura, garantendo una cottura naturale senza residui di combustione, né formazione di fumi.

Il fry top liscio cromato è una piastra di cottura professionale realizzata in acciaio di alto spessore lucidato a specchio per evitare l’aderenza dei cibi. Il fry top liscio rigato cromato è una piastra di cottura professionale rigata e cromata, realizzata in acciaio di alto spessore. Sono da considerare come un piano di cottura riscaldato che rappresenta un’evoluzione della tradizionale griglia. Riscaldato da bruciatori a gas o resistenze elettriche consente una cottura degli alimenti grazie al contatto diretto con la piastra. In tal modo la piastra può sostituire il “saltare in padella”, evitando l’aggiunta di grassi e cuocerci tranquillamente un uovo all’occhio di bue.

Il piano di cottura può essere anche a induzione in quanto utilizza dei campi magnetici che producono calore solo limitatamente all’interno del diametro della pentola. Con la cottura a induzione il punto di ebollizione si raggiunge nella metà del tempo che necessita ad altri sistemi di cottura.  Le cucine a induzione sono ottime dal punto di vista della sicurezza. Infatti non esistono possibilità di fughe di gas, né si corre il pericolo di scottarsi toccando la superficie del piano cottura. Inoltre sfruttano il 90% dell’energia consumata  e quindi contribuiscono al risparmio energetico.