Per friggere si intende il cucinare  immergendo gli alimenti in olio o altro grasso bollente. Con una temperatura tra i 160 – 180/190°C,  il grasso avvolge l’alimento formando subito la reazione di Maillard, che è visibile in quanto il cibo immerso si trasforma esternamente formando una crosticina che impedisce al grasso di entrare all’interno di ciò che si sta friggendo. C’è da tener presente che quando nella padella si immergono gli alimenti questi contribuiscono ad abbassare la temperatura dell’olio.

Per soffriggere si intende cuocere gli ingredienti non nell’olio bollente – come per il friggere – ma mettendoli a freddo e utilizzando una fiamma vivace ma non troppo alta. Gli ingredienti vanno girati con un cucchiaio di legno e il tegame deve restare coperta in modo che conservi sempre l’umidità necessaria a non farli attaccare. Nel tegame la temperatura del soffritto deve restare al di sotto di quello della frittura. Quindi si va dai 120° C ai 140°C. Per questo è consigliabile usare sempre l’olio d’oliva extravergine e non il burro che “brucia” a temperature basse.

Rosolare indica il modo di cucinare che fa acquisire il colore rosa alle carni utilizzando la teglia sul gas o nel forno, con poco olio, e utilizzando una fiamma più vivace di quella del soffritto, raggiungendo temperature maggiori ai 140°C. In questo modo le carni acquisiscono il sapore dell’arrosto.

Stufare consiste nel cuocere un alimento a lungo in un recipiente chiuso, con poco liquido e a fuoco lento. Questo metodo di cottura è ideale per la carne e le verdure.

Con bollire/lessare si intende cuocere un alimento in una pentola con acqua fredda che viene portata in ebollizione. È importante tenere presente che quando si cuoce la pasta non può essere interrotto il ciclo della cottura, spegnendo il fuoco o diminuendone l’intensità. Anzi, poiché l’aggiunta della pasta nell’acqua bollente fa diminuire la temperatura dell’acqua, è necessario – subito dopo l’aggiunta – coprire la pentola per consentire all’acqua di riprendere velocemente il bollore.

Per cuocere al vapore bisogna utilizzare un tegame normale, sul cui fondo si inserisce un cestello metallico sul quale deporre gli alimenti da preparare. Il fondo del tegame deve poi essere riempito d’acqua fino all’altezza del cestello, ma stando attenti comunque che l’acqua resti sotto gli alimenti.

Il forno produce un calore avvolgente che irradia un alimento in modo omogeneo. Molto importante è la temperatura interna del forno che in genere può variare da 100 gradi a 250 gradi e consente perciò di cuocere in modo diverso vari alimenti Il forno, prima di essere utilizzato per cucinare, ha bisogno di essere scaldato in modo che arrivi, in circa 15 minuti, alla temperatura consigliata per l’alimento che si deve infornare. Non si cucina al forno mettendo gli alimenti nel forno freddo.  Inoltre bisogna sempre tenere presente che col forno caldo ogni apertura dello sportello provoca una dispersione e quindi abbassamento del calore. Perciò – a forno caldo – lo sportello deve essere aperto il meno possibile. Una temperatura alta del forno si addice a una cottura non molto lunga che aggredisce rapidamente e principalmente la parte esterna dell’alimento. Una cottura a una temperatura più bassa, 150/180 gradi, vuole dei tempi più lunghi e consente di cuocere in modo omogeneo la pietanza che si sta preparando. La carne rossa, per fare un esempio, deve mantenere la fragranza interna  e quindi essere cotta poca all’interno. Allora la sua cottura deve iniziare con un calore alto, 250 gradi, che consente di fare subito la crosta esterna e, quando la crosta si è realizzata,  la cottura deve continuare con un calore più basso per consentire comunque al calore di irradiare anche l’interno della pietanza.  Per la pasta al forno bastano 20/25 minuti a 180 gradi. Le patate al forno devono cuocere a 200 gradi per almeno un’ora. Se la temperatura è molto alta si anneriscono. Se al contrario è bassa hanno bisogno di un tempo di cottura molto lungo.     Pertanto è importantissimo nel cuocere le patate al forno la temperatura del forno e i tempi di cottura. Inoltre le patate devono essere tagliate in modo omogeneo in modo da cuocersi tutte con gli stessi tempi. Infine, dopo che cominciano a indorarsi, devono essere girate per consentire di cuocersi da tutti i lati. Se si girano prima si rischia che si disfanno.  La pizza deve essere cotta utilizzando il forno al massimo della sua potenza e per pochi minuti.

Non si accende il fuoco in un forno a legna per cucinare solo una pietanza. Una volta acceso nel forno a legna si prepara un pranzo completo, dalla pasta al dolce, passando per la carne/pesce e i contorni. Ogni forno a legna ha la sua storia e le sue caratteristiche. Il forno a legno, a differenza dei normali forni elettrici o a gas, può raggiungere una temperatura anche di 400 gradi. Da tener presente che anche il forno a legna deve essere preriscaldato ed è pronto per ricevere gli alimenti quando la volta del forno diventa di colore bianco. Tanti sono i metodi per cucinare col forno a legna. C’è chi inserisce un alimento per volta e quindi alimenta il fuoco in modo da raggiungere la temperatura richiesta per lo specifico alimento che inforna e chi invece mette più alimenti contemporaneamente e ottiene la temperatura necessaria per ognuno graduando la distanza dal fuoco. Per fare un esempio, posizionerà la carne rossa vicino alla fonte di calore in modo da ottenere subito la crosta esterna e poi la metterà più lontano per far completare la cottura, mentre per la pasta al forno che deve avere una cottura non alta e più omogenea, la terrà sempre a distanza dal fuoco. Da tener presente che gli alimenti devono, nella parte iniziale della cottura, essere coperti con carta stagnola per non farne annerire il sopra. Molte discussioni esistono sulla cottura della pizza. Alcuni pizzaioli napoletani portano la temperatura del forno fino a 400 gradi e cuociono la pizza in due minuti. Altri preferiscono temperature intorno a 350 gradi e qualche minuto in più di cottura.

Innanzi tutto la legna (che non deve essere resinosa) deve ardere e quindi diventare brace. Quindi va posizionata la griglia sopra la brace a una distanza di almeno 15 centimetri e aspettare che si riscaldi.  La distanza della griglia dalla brace e la temperatura della brace (più o meno viva) vanno regolate in relazione all’alimento che deve cuocersi e alla consistenza dello stesso. Come per il forno, se la griglia è molto vicino a una bella brace ardente, ciò consentirà alla carne rossa – per fare un esempio – di fare più velocemente  la crosta esterna e  restare più fragrante all’interno. Per preparare le salsicce, invece, è opportuno che la griglia sia più distante dalla brace in modo da consentire una cottura più omogenea dando il tempo necessario al calore di penetrare e cuocere bene anche la parte interna dell’alimento. Per il pesce, la cottura ideale varia in relazione alla tipologia: i pesci magri in genere devono essere cotti a una distanza e una brace che consentano una temperatura non molto alta, mentre i pesci grassi hanno invece bisogna di temperature più alte e quindi conseguentemente vanno regolate in tal senso distanza dalla griglia e brace. Per cucinare sulla griglia è meglio procurarsi palette e pinze ed evitare le forchette che consentono la fuoruscita di liquidi.  Il sale deve essere aggiunto a fine cottura.

Con la cottura alla piastra si evita il contatto diretto tra la fiamma e l’alimento e il calore si trasmette per conduzione. Pertanto si evita il rischio che si possa carbonizzare il cibo con possibili danni alla salute. Così l’alimento che si vuole cucinare viene posto direttamente su piastre di pietra lavica, ghisa e altri materiali.  Sulla piastra si può cuocere tutto quello che abitualmente si cucina in una padella e tutti i cibi che di solito vengono arrostiti sul barbecue. Per cuocerci la carne  la piastra deve essere già calda e non necessitano grassi. I tempi di cottura sono indicativi in quanto dipendono dal calore della piastra e dallo spessore dell’alimento che si prepara.

La cottura a bagnomaria consiste nell’inserire un contenitore con il cibo in un’altro più grande con dentro dell’acqua. Questo metodo evita il contatto diretto dell’alimento con la fonte di calore e impedisce il riscaldamento eccessivo delle preparazioni. Infatti, così facendo, prima viene riscaldata l’acqua e quindi l’acqua, una volta calda, trasmette a sua volta il calore all’alimento presente nel contenitore più piccolo. La cottura a bagnomaria è consigliata per la cottura di determinati alimenti delicati, oppure per scaldare quelli che non devono rischiare di avere il sapore alterato a causa del calore eccessivo.